archive-nl.com » NL » G » GOURMANDGAZETTE.NL

Total: 572

Choose link from "Titles, links and description words view":

Or switch to "Titles and links view".
  • De ‘superieure’ Oosterscheldekreeft
    komt op verschillende plekken in de Oosterschelde voor maar alleen daar waar een steenachtige bodem is Daar zit die verscholen om van daaruit zijn prooi te bemachtigen Alhoewel de marien bioloog Arjen Gittenberger onderzocht vorig jaar met een grote groep duikers de Doggersbank en die vonden tot ieders stomme verbazing kreeften bij scheepswrakken op hard substraat Laat u echter niet bij de neus nemen want de Oosterscheldekreeft is goed te onderscheiden van de Canadese kreeft Homarus americanus De Canadese kreeft heeft een groen tot roodbruin pantser dat egaal kleurt bij het koken De Amerikaanse kreeft heeft ook vaak in levende lijve een rode gloed Het pantser van de Oosterscheldekreeft is donkerblauw tot zwart met witte plekken Na het koken blijven deze plekken lichter van kleur Zo is zelfs een gekookte kreeft te herkennen Dus altijd doorvragen want het kan een slinkse verkooptruc zijn Niet dat er iets mis is met die andere kreeft maar de Oosterscheldekreeft zou veel meer smaak hebben Is dat waar Kreeftendeskundige Gerard Heerebout zegt over het DNA Een aantal jaren geleden is onderzoek gedaan naar het DNA van de diverse populaties van de kreeften in de Europese wateren van de Lofoten tot de Zwarte Zee Daaruit bleek een wat afwijkend genoom van de Oosterscheldekreeft dat afweek van de nabije populaties in de Noordzee en bij Frankrijk We kunnen dus concluderen dat er een zeer geringe afwijking is in het DNA Maar nu over de smaak Een marien bioloog zegt Wat er van het verhaal waar is is dat na de strenge winter van 1963 toen alle kreeften zo goed als dood waren er een geïsoleerde populatie kreeften ontstond Ongetwijfeld heeft deze populatie een iets afwijkend DNA maar dat lijdt beslist niet tot smaakverschil Veel belangrijker voor een goede smaak is de waterkwaliteit Ik heb nog nooit

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/17-de-superieure-oosterscheldekreeft (2015-09-07)
    Open archived version from archive


  • Drink je eigen wijn in een restaurant
    moeite restaurateurs van goede restaurants hem toe te staan om zelf de wijn mee te brengen Het echtpaar voelde een zakelijke kans het aanbieden aan andere wijnliefhebbers namelijk een lidmaatschap dat de moeite van het onderhandelen met restaurants zou voorkomen Maar hoe zit het met degenen onder ons die weinig weten over wijn en daarvan alleen willen genieten voor een redelijke prijs Zou de club voor hen werken Hij probeerde zijn eigen idee in Aubergine in Chelsea uit Zijn BYO Wine Club lidkaart was aangekomen vergezeld van een vrolijke lijst van wat wel en wat niet te doen breng geen bier cider alcopops of sterke drank mee Informeer of u een fles die groter is dan een magnum mag meebrengen Gooi draagtassen oen ander verpakkingsmateriaal weg voordat u het restaurant betreedt Het is duidelijk het kan ook een etiquette mijnenveld een onhandigheid wordt nog ongemakkelijker bij aankomst wanneer je je fles onopvallend presenteert aan de sommelier om geen andere klanten jaloers op je rock star BYO status te maken Hij overhandigde zijn brutale Spaanse schroefdop die in de detailhandel 4 69 pond kost voelde hij zich schuldig Aubergine dat uitgebaart wordt door Gordon Ramsay had tot voor kort een Michelinster De wijnkaart varieert van 20 tot 2 000 pond Maar Frederic Renou de charmante assistent manager laat niets merken We zijn hier om u te dienen zegt hij en hij begeleidt me naar achter een pilaar weg van de jaloerse ogen van de andere eters Laat de sommelier van uw wijn proeven adviseert de BYO Wine Club Het is gewoon een mooi gebaar Dat doet hij en Istvan Seres maître zegt dat de wijn een mooie zomerse hint heeft De wijn gaat verrassend goed met mijn heerlijke voorgerecht met Marble Terrine Foie Gras kersen en Brioche en daarna schroef ik

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/16-drink-je-eigen-wijn-in-een-restaurant (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • De platte Zeeuwse oester is de lekkerste
    Europa de platte oester en de creuse De platte oester wordt ook wel Zeeuwse platte en de creuse ook wel bolle of wilde oester genoemd De oester heeft een apart sexleven de oester begint als mannetje en na twee tot drie jaar transformeert die in een vrouwtje Bij de platte oester duurt deze metamorphose vijf tot zes jaar Een platte oester moet dus veel langer gehouden worden om nageslacht te kunnen voortbrengen De oesters kan men van september tot en met juni eten Melken Juli en augustus is de paaitijd van de oester Bevruchte eicellen ontwikkelen zich bij de moeder oester tot larven die zelfstandig kunnen leven Ze worden dan afgestoten dat noemen we het melken van oester De larven zakken door de zwaarte van hun ontwikkelende schelp naar de bodem Hier proberen ze zich met de holle kant vast te hechten aan een vast oppervlak Dit zijn meestal lege mosselschelpen Als het lukt om zich vast te hechten groeit de larf binnen twee tot vijf jaar uit tot een zogenoemde consumptieoester Het grootste deel van de larven sterft echter af Historie De kweek van oesters vindt zijn oorsprong in China Honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata het kweken van oesters in Europa geïntroduceerd Oesterlarven werden verzameld en uitgezet op rotsen in zee om te volgroeien tot een consumptie oester Daarnaast waren de Romeinen zeer bedreven in het importeren van wilde oesters vanuit Frankrijk Schotland en het Byzantijnse Rijk Ook hebben zij de basis gelegd voor het systeem van de verschillende kwaliteitsklassen Victor Coste De Nederlanders hebben het kweken van oesters geleerd van de Fransen Rond 1850 dreigden de wilde oesterbanken in Frankrijk elkaar de overwoekeren Het was de bioloog Victor Coste die een oplossing vond om dat te voorkomen Hij bestudeerde de oesterkweek in Italië waar oesters nog volgens de Romeinse methode werden gekweekt Coste wilde het kweekproces beïnvloeden en bedacht het systeem van collecteurs Deze collecteurs waren vaak dakpannen waar de oesterlarven zich aan vast hechtten Op die manier kon de kweek van oesters gecontroleerd worden In 1853 legde Napoleon III de oestercultuur bij wet vast en werden kweekvergunningen uitgegeven Van 1 september tot en met 30 april mochten de oesters geoogst worden Kweek naar Nederland De oesterkweek in Frankrijk leverde niet voldoende oesters op De Franse regering besloot nieuwe leveranciers vanuit het buitenland te zoeken Nederland bleek daarvoor een goede optie Er vond namelijk voor 1860 al oestervisserij op wilde banken in de Zuiderzee en de oostelijke Waddenzee plaats Door overbevissing verdween daar de visserij en werd Zeeland het voornaamste productiegebied omdat hier van oorsprong al oesters groeiden Onder druk van een groep private investeerders en op advies van de Franse deskundige Victor Coste besloot de overheid in 1870 de oestergronden in de Oosterschelde te verhuren In 1886 werden de laatste publieke gronden verhuurd als kweekgronden en werd de oesterteelt beheerst door een aantal rijke investeerders van buiten Zeeland De nieuwe industrie maakte een grote groei door De bevolking in Yerseke steeg mede door

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/15-de-platte-zeeuwse-oester-is-de-lekkerste (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • De natuur helpt ons aan de seizoenen te houden
    kop op en de marktkooplui kleden zich op de vrieskou Maar de groentekraam heeft tegenwoordig een extra probleem Omdat de groenteman denkt dat hij zich niet meer aan de seizoenen hoeft te houden liggen naast de wintergroenten ook zomergroenten en fruit in zijn kraam Het gevolg is de zomergroenten bevriezen en daardoor onverkoopbaar worden Bananen worden zwart bevroren sla is niet meer te eten Maar wat doet sla in deze tijd van het jaar in de groentekraam Door de kou moeten we stamppotten eten om ons lichaam op temperatuur te houden We hebben calorieën nodig om ons lichaam te laten functioneren bij deze kou Wie nu sla eet die begrijpt er niets van hoe het lichaam in elkaar steekt Ik schreef al eerder over sla de zomergroente Het enige dat deze groente doet is vocht in ons lichaam brengen want dat hebben we s zomers nodig en meer zit er niet in Verder verbruikt de vertering meer calorieën dan sla in ons lichaam brengt Dus als we s winters sla eten dan wonen we ons lichaam uit en worden we ziek omdat we vetten en andere calorieleveranciers tekort komen Als we met dit vriesweer een uurtje buiten zijn dan verbruikt ons lichaam 400 calorieën alleen om op temperatuur te blijven Dus stop met het kopen van deze ongezonde zomergroenten tijdens winterse kou Groentemannen gebruik uw verstand en breng alleen wintergroenten als u uw klanten gezond wilt houden Ook uit milieu overwegingen is het beter om wintergroenten uit Nederland te eten Wat moeten wij hier nu met blauwe bessen uit Brazilië en aardbeien uit Argentinië Beseffen we wel hoeveel kilometers die hebben afgelegd voor ze bij ons op tafel staan Asperges uit Chili wat moeten die dingen hier terwijl wij in Nederland in het seizoen de lekkerste asperges ter wereld hebben

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/14-de-natuur-helpt-ons-aan-de-seizoenen-te-houden (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • Genieten van Margo’s wildmenu met de wijnen van Diemersfontein
    Gemarineerde Big Eye tonijn met ganzenlevermousse en rode biet Zacht gegaarde fazant met gekonfijte eend en eekhoorntjesbrood Reerugfilets met witte kool parel van vijgen en rode wijnsaus Hollandse haas met chocolade spruitjes rode kool en gepocheerd peertje Assortiment van diverse kazen Margot Reuten stelde de aanwezigen niet teleur sublieme producten schitterend bereid wekten grote bewondering bij de aanwezigen Wij dronken bij deze gerechten de volgende wijnen Bij 1 en 2 Thokozani Rosé 2008 Thokozani betekent viering en het is de naam van een twee jaar geleden gestart Black Empowerment Project In Zuid Afrika is een wet van kracht die eigenaren van bedrijven verplicht om een deel van hun bedrijf in handen van zwarte werknemers te geven Dit Black Empowerment project bestaat uit het beheer van guesthouses in het conferentiedeel en uit een range van wijnen met de naam Thokozani Het aandelenbezit is voor 30 in handen van de werknemers van Diemersfontein voor 30 in handen van externe investeerders en voor 40 in handen van de eigenaar van Diemersfontein Deze wijn is een blend bestaande uit 60 shiraz 19 mourvèrdre en 21 pinotage Het is een levendige heldere rosé met in de neus en de smaak zacht rood fruit zoals framboos De zuren zorgen voor lengte en frisheid De restsuikers geven de wijn vormen een mooie balans en maken de finale lekker vol en sappig Kortom een aangename fruitige wijn met een mooie concentratie De wijn wordt modern gemaakt in RVS Bij 3 Thokozani 2007 Chenin Blanc Viognier Deze wijn is een blend van 97 Chenin Blanc en 3 Viognier De viognier heeft 8 maanden houtrijping gehad in tweede jaars vaten Deze wijn is geconcentreerd en mooi in balans aangenaam te drinken door de frisse zuren In de neus herkent men limoen citroen en ananas met hints van honing Bij 4

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/13-genieten-van-margo-s-wildmenu-met-de-wijnen-van-diemersfontein (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • Ga voor smaak en koop in het seizoen
    rassen te mogen proeven Dat gebeurde bij Jan Robben in Oirschot zie www aardbeien net Jan is een teler naar mijn hart want hij verkoopt zelf alleen aardbeien uit de volle grond en die alleen in het seizoen dus van ongeveer half mei tot eind augustus Daarna houdt hij zich bezig met het telen van aardbeienplanten waarvan een deel op substraatbodem voor zijn collega s De proef op de som Wij proefden bij Robben de rassen Sonata Polka Honeoye Lambada Elsanta Korona Promesse Ava en Elsanta uit de kas Unaniem kwam Lambada als lekkerste uit de bus en als goede tweede de Korona Waarom worden er dan nog andere rassen geteeld Wel de Lambadeplant geeft maar de helft van de opbrengst van een plant van het ras Elsanta Een ras dat aardbeien met veel minder smaak produceert En de Elsanta uit de kas die wil ik nooit meer proeven Als consument ziet u bij de groentewinkel of in de supermarkt niets over het ras van de aardbeien want daar staat alleen boven de kistjes Holland Klasse I In de supermarkt weet men waarschijnlijk niet eens welke verschillende rassen in de doosjes zitten want het is zelfs mogelijk dat in een bakje verschillende rassen zitten Milieukeur De veilingen Greenery en Fruitmasters krijgen wel steeds meer belangstelling voor de aardbeien uit de volle grond maar de smaak zit bij de consument nog niet goed omdat die niet de juiste voorlichting krijgt Veel telers kiezen voor schaalvergroting voor de bulkmarkt maar een aantal teelt op smaak en zij telen duurzaam Sinds 1998 is er een milieukeur voor aardbeien want in 1997 kreeg de aardbeiensector contact met de milieu organisaties omdat tijdens de teelt zeer veel bestrijdingsmiddelen gebruikte Daarom stelde men toen een stappenplan op voor drie jaar 96 minder bestrijdingsmiddelen De normen voor

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/12-ga-voor-smaak-en-koop-in-het-seizoen (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • Wijn te duur in restaurants
    de inkoopprijs Dat blijkt uit de resultaten van een peiling bij Belgische restaurants Alain Bloeykens mede organisator van de wijnbeurs Megavino deed onderzoek naar de prijzen voor wijn in Belgische restaurants Hij bestudeerde de wijnkaarten van 821 Belgische restaurants van vier verschillende categoriëen klassiek Franse internationale keuken brasseries bistrots eetcafés en wijnbars De onderzochte eethuizen zijn voor zestig procent in Vlaanderen dertig procent in Wallonië en tien procent in Brussel Als aanvaardbare winstmarge hanteerde Bloeykens dat een restauranthouder de inkoopprijs mag verdrievoudigen onder meer omdat ook de belastingdiensten die norm hanteren De wijnkenner stelde vast dat de consument in een dikke helft van de restaurants meer dan die aanvaardbare prijs betaalt Absolute uitschieter was een restaurant waar een bepaalde wijn het zestienvoudige van de inkoopprijs was Ikzelf deed een onderzoek naar de prijzen van wijnen in restaurants in Nederland aan de hand van 85 wijnkaarten die op Internet gepubliceerd zijn Tijdens mijn restaurantbezoeken concludeerde ik al dat het merendeel der restaurateurs in Nederland te duur zijn met hun wijnen Laatst kwam ik in een restaurant een huiswijn tegen die voor EUR 32 50 op de kaart stond terwijl die wijn in de aanbieding was bij Makro voor EUR 2 87

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/11-wijn-te-duur-in-restaurants (2015-09-07)
    Open archived version from archive

  • Waar blijven de warme groenten in het garnituur?
    de overdaad aan sla zelfs in de winter op de borden Volgens de HACCP richtlijn moet alle groente die rauw op het bord komt minimaal een kwartier in een 5 citroenzuuroplossing hebben verbleven Wat zit er dan nog in aan vitamines denkt u En wat kost het schoonmaken van die sla Ik bereken af en toe voor EUR 5 van dat goedje op het bord te krijgen Is het dan niet vriendelijker om de prijs van een gerecht te verlagen Wij weten allemaal dat sinds de invoering van de euro de prijzen exorbitant stegen Kon ik voor de euro in een eenvoudig restaurant een biefstuk bestellen voor NLG 17 50 in datzelfde restaurant betaal ik nu EUR 22 50 voor hetzelfde gerecht Wie het ook met deze praktijk heeft gehad die kan een voordelig eethuis vinden op de site www stadshap nl Stadshap nl is een nieuwe website die de consument van informatie voorziet over voordelige menu s daghappen dagschotels dagmenu s weekmenu s Op de website worden eetgelegenheden vermeld die maaltijden aanbieden tot de prijs van EUR 12 50 Het is een platform waar dagelijks honderden verschillende voordelige maaltijden gecentraliseerd worden aangeboden De consument vindt hier eenvoudig informatie om voordelig uit eten te kunnen Ergo de horeca is niet per definitie duur Nu weer terug naar de sla Het is een zomergroente dus voedingswaarde heeft sla niet Sla is slechts bedoeld om vocht aan het lichaam toe te voegen want dat heeft een mens in de zomer nodig Al het andere dat aan sla wordt toegedicht zijn vaak fabeltjes Sla kan ook heel ongezond zijn uit onderzoeken al enkele jaren geleden gedaan bleek dat iemand die elke dag sla eet een sterk vergrote kans op darmkanker heeft Verder krijg ik met geregeld sla bij vis en schaal en schelpdieren

    Original URL path: http://www.gourmandgazette.nl/index.php/columns/eetwijs-door-heystek/10-waar-blijven-de-warme-groenten-in-het-garnituur (2015-09-07)
    Open archived version from archive



  •